Zucchero è una parola che conosciamo tutti, e che solitamente associamo a un ingrediente dolcificante.
In realtà è un termine generico, dal significato molto più ampio, ed è usato per descrivere una specifica classe di molecole: i carboidrati.
Lo zucchero si trova sotto forma di glucosio, fruttosio, saccarosio, maltosio, lattosio, destrosio, amido.
È presente in una grande varietà di cibi e bevande: non solo nei dolciumi e nei dessert, ma anche in salsa di pomodoro, yogurt, frutta secca, acque aromatizzate e barrette di cereali.
Dal momento che lo zucchero si trova ovunque, è importante capire come influisce sull’alimentazione e sul nostro comportamento.
In questo video, la neurologa Nicole Avena ci mostra come lo zucchero agisca con grande efficacia sul sistema di ricompensa del cervello.
La moneta di scambio del nostro sistema di ricompensa è la dopamina, un importante neurotrasmettitore (una sostanza chimica che veicola informazioni tra i neuroni). Quando mangiamo un alimento carico di zucchero, l’attivazione del nostro sistema di ricompensa non è diversa dal modo in cui il corpo elabora le sostanze che creano dipendenza, come alcol o nicotina: un sovraccarico di zucchero aumenta i livelli di dopamina e ci fa desiderare di mangiarne di più.
Proviamo adesso a cambiare prospettiva e a esaminare la cosa dal punto di vista di un’alimentazione sana. Supponiamo di avere fame e di decidere di mangiare in modo equilibrato. Ottima scelta. Se però la nostra dieta è monotona, avviene qualcosa di sorprendente:
Se mangiamo lo stesso piatto per molti giorni di fila, i livelli di dopamina diminuiscono sempre più fino a stabilizzarsi. Questo perché quando entra in contatto col cibo, il cervello presta un’attenzione speciale a nuovi gusti diversi. Per quale ragione? Per due motivi: primo, per individuare il cibo andato a male e secondo, perché più è varia la nostra dieta, più è probabile che otteniamo tutti i nutrienti di cui abbiamo bisogno. Per mantenere alta questa varietà, abbiamo bisogno di saper riconoscere un cibo nuovo, e, cosa più importante, abbiamo bisogno di voler continuare a mangiare cibi nuovi. E questo è il motivo per cui i livelli di dopamina si abbassano quando un cibo ci viene a noia.
Questo sistema ha dunque la funzione di incoraggiarci a far ruotare il più possibile i cibi, in modo da non radicare errori nell’alimentazione.
Se assumiamo zuccheri di rado o se ne assumiamo pochi in una volta sola, l’effetto è simile a quello di un piatto equilibrato. Ma se ne mangiamo troppi, la risposta della dopamina non si stabilizza.
In altre parole, mangiare molto zucchero continuerà a farci sentire gratificati. In questo modo, lo zucchero si comporta un po’ come una droga. Ѐ una delle ragioni per cui le persone sembrano essere dipendenti dai cibi molto zuccherini.
Ora ripensiamo a tutti i diversi tipi di zucchero. Ciascuno è unico, ma ogni volta che consumiamo qualsiasi tipo di zucchero, si attiva un effetto domino nel cervello che scatena una sensazione di ricompensa.
Il segreto sta allora nel mangiarne non esageratamente o troppo spesso: è vero che il consumo eccessivo di zucchero può generare effetti di dipendenza nel cervello, ma una fetta di torta ogni tanto non potrà farci male.